Italienisch marinierte Kalbshaxe mit Knoblauchpolenta und Rotweinschalotten

Für dieses Gericht habe ich mit den Vorbereitungen schon einige Tage vorher begonnen. Damit das Fleisch schön zart wird, hatte ich das Fleisch drei Tage lang mariniert. Auch um eine aromatische Soße ziehen zu können, hatte ich eine Kalbsjus gekocht und die braucht eine gewisse Zeit, so dass ich schon am Tag vorher mit dem Kochen begonnen hatte.

Durch das Marinieren war das Fleisch sehr zart und ich hatte sogar ein paar Probleme, das Fleisch in ordentliche Scheiben zu schneiden, weil alles auseinanderfallen wollte. Na ja zumindest fürs Foto habe ich eine schöne Scheibe hinbekommen *lach*

Zutaten:
1 kg Kalbsknochen
200 g Knollensellerie
5 Möhren
6 Zwiebeln
2 Esslöffel Tomatenmark
1,5 l Rotwein (ich hatte einen Primitivo di Manduria)
2 Teelöffel Pfefferkörner
5 – 6 Wacholderbeeren
3 – 4 Pimentkörner
6 Lorbeerblätter
2 Stangen Staudensellerie
6–8 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 hintere Kalbshaxe (ca. 2 kg)
200 ml Portwein
2 Esslöffel Mehl
500 g Schalotten
3 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Rohrohrzucker
100 ml Aceto Balsamico
600 ml Gemüsebrühe
120 g Polenta
30 g Parmesan (gerieben)
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten

Zubereitung:
Zwei Zwiebeln und 3 Möhren schälen und grob würfeln. Den Knollensellerie schälen, waschen und würfeln. Das Gemüse, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin sowie das Fleisch in einen Tiefkühlbeutel geben und mit 1 l Wein auffüllen. Soviel Luft wie möglich herausdrücken und dicht verschließen, dann für 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei täglich einmal wenden.

Die Kalbsknochen in einen Bräter geben und etwas Olivenöl darüber verteilen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200° Umluft 30 Minuten anrösten. Restliche Zwiebeln und Möhren schälen, waschen und würfeln. Den Stangensellerie putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Das Gemüse zu den Knochen geben und weitere 30 Minuten anrösten.

Knochen und Gemüse in einen Topf umfüllen, zusammen mit dem Tomatenmark erneut anrösten und mit dem restlichen Rotwein sowie Portwein ablöschen und aufkochen lassen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. 1,5 l kaltes Wasser angießen, Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, Pimentkörner und 1 Teelöffel Pfefferkörner dazugeben und zum Kochen bringen. Einen halben Liter kaltes Wasser in den Bräter geben und im Backofen ca. 10 Minuten erhitzen, dann die Röststoffe lösen und ebenfalls in den Topf geben. Alles für 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und den Fond auf 500 ml reduzieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Kräuter abtropfen lassen. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. In einem Bräter etwas Öl erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Derweil den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Das mariniertes Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben und einige Minuten weiterbraten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Einen Deckel aufsetzen und die Kalbshaxe für zwei Stunden im Backofen garen lassen. Dabei gelegentlich die restliche Marinade und den reduzierten Fond zugeben.

Die Schalotten schälen, längs in Spalten schneiden. 1 Esslöffel Butter zerlassen, die Schalotten darin kurz anbraten, den Rohrohrzucker darüber verteilen, karamellisieren lassen und mit Balsamico ablöschen. Die Schalotten bei kleiner Hitze weiter garen, dabei immer wieder umrühren.

Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und leicht anbräunen lassen, dann den Knoblauch zugeben und bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis alles goldgelb ist. Gemüsebrühe und Polenta in einen Topf geben und mit einem Schneebesen kräftig umrühren. Polenta bei starker Hitze zum Kochen bringen, auf niedrige Hitze zurückschalten und weitere 5-8 Min. unter Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel weitere 10 Min. ziehen lassen. Parmesan und Knoblauchbutter unter die Polenta ziehen.

Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Haxe aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen, in Stücke schneiden. Sauce aus dem Bräter mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren, dabei etwas Gemüse durchdrücken. Braten mit Sauce und Balsamico-Schalotten anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr

Mango-Quark-Dessert

Dieses Dessert hatte ich für uns am Karfreitag zubereitet aber dann irgendwie vergessen, es zu veröffentlichen. Da die Mangocreme aber wirklich lecker war und das fertige Dessert ein wirklicher Hingucker, hole ich es heute nach.

Die Idee hatte im Liebstöckel gemopst, da gibt es immer solche Leckerchen mit Quark oder Joghurt und gelegentlich sind sie auch so schön geschichtet.

Zutaten:
1 reife Mango
250 g Quark
2 Esslöffel Rohrzucker
60 ml Sahne
2 Esslöffel Zitronensaft
½ rotschaliger Apfel
1 Banane
1 handvoll Blaubeeren
Minze und Macarons als Deko

Zubereitung:
Mit einem scharfen Messer entlang des Mangokerns das Fruchtfleisch abschneiden, dieses dann rautenförmig einschneiden ohne dabei die Schale durchzuschneiden. Die Fruchtwürfel nach außen drücken und diese mit einem Messer abschneiden. Das Fruchtfleisch fein pürieren.

Den Quark mit Sahne, Zucker und 1 Esslöffel Zitronensaft cremig rühren. Dann abwechselnd mit dem Mangopüree in Gläsern schichten.

Den Apfel fein würfeln. Die Banane schälen und ebenfalls würfeln. Beides mit dem restlichen Zitronensaft marinieren. Die Fruchtmischung oben auf die Gläser geben und mit Macarons und Minze dekorieren.

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Fischburger ala Filet-o-Fish

Das ausschlaggebende Geschmackselement bei diesem Burger ist die Sauce Tatar. Da ich nicht wirklich viel Erfahrung bei dem Fastfood mit dem goldenem M habe, hatte ich auf deren Internetseite nachgeschaut, was dort alles in die Soße kommt und hatte folgende Inhaltsangaben gefunden: „Wasser, Rapsöl, Gurken, Branntweinessig, Zwiebeln, modifizierte Maisstärke, Eigelb, Zucker, Salz, Verdickungsmittel (E 415), Senfmehl, Kapern, Konservierungsstoff (E 202), Festigungsmittel (E 509), getrocknete Petersilie, natürliches Aroma.“

Okay Konservierungsstoffe habe ich keine gebraucht und ein Verdickungsmittel auch nicht, obwohl ich glaube, dass ist in der Mayonnaise enthalten alles andere kam bei mir dann in die Soße. Laut meinem Mitesser kam sie wohl recht nah an das Original.

Zutaten:
4 Kabeljaufilets
1 Ei
Mehl nach Bedarf
Semmelkrumen nach Bedarf
1 Gewürzgurke
1 Teelöffel Kapern
1 kleine Zwiebel
3-4 Stängel Petersilie
125 g Mayonnaise
2 Esslöffel Gurkensud
Etwas Zitronensaft
4 Burger Brötchen
4 Scheiben Cheddar (Schmelzkäse)
Salz, Pfeffer, Zucker
Öl zum Braten

Zubereitung:
Die Fischfilets mit Pfeffer und Salz würzen, dann mit Mehl bestäuben. Das Ei verquirlen und die Fischfilets durch das Ei ziehen und dann in den Semmelkrumen wenden. Die Filets in tiefen Fett bei mittleren Temperaturen von allen Seiten ausbacken.

Die Gewürzgurke in feine Würfel schneiden. Die Kapern fein hacken. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Alles mit der Mayonnaise und dem Gurkensud verrühren. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Brötchen quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben unter dem Grill einige Minuten anrösten. Dann auf die Unterteile den Käse legen und jeweils ein Fischfilet legen. Dann jeweils etwas Sauce Tatar darüber geben und mit den Brötchenoberteilen abdecken.

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Weißwurstgulasch mit Kartoffeln und frischem Salat

Der Weißwurstgulasch war mal wieder so eine Kochaktion, bei der ich in meiner Küche Zutaten auf den Tisch gestellt hatte und dann erst überlegt hatte, was ich daraus kochen könnte. Erst wollte ich die Packung Weißwürste mit Brezeln essen aber dann hatte sich kurzfristig Besuch angekündigt und da wäre ich mit 5 Weißwürsten nicht weitgekommen aber so, mit Pilzen, Kartoffeln und Salat wurden auch vier Leute satt.

Zutaten:
2 Kohlrabis mit frischen Blättern
1 Bund Radieschen
½ Gurke
1 Bund Schnittlauch
1-2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Weißweinessig
1,5 Esslöffel süßer Senf
Honig nach Geschmack
1 kg Kartoffeln
8 (à 75 g) Weißwürste
300 g Champignons
2 rote Zwiebeln
200 ml Bier
300 ml Rinderbrühe
4 Stiele Majoran
6 Stiele Petersilie
1 EL Butter
Öl zum Braten
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Kohlrabis schälen, waschen und grob hobeln. Die Kohlrabiblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben hobeln. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden, einen Esslöffel davon beiseite stellen.

Olivenöl, Weißweinessig, 1 Teelöffel süßer Senf, Honig, Pfeffer und Salz zu einem Dressing verrühren und mit dem vorbereiteten Gemüse gut vermischen und mindestens 30 Minuten marinieren lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Derweil die Haut von der Wurst abziehen und die Wurst in Scheiben schneiden. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden.

Die Weißwurstscheiben in Mehl wenden. Zwiebeln und Pilze in etwas Öl anbraten. Die Weißwurst zugeben und von allen Seiten anbraten. Mit Bier und Brühe ablöschen. Alles köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Majoran fein hacken und mit einem Esslöffel Senf zum Gulasch geben.

Die Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Butter schmelzen, die Kartoffeln und Petersilie dazugeben und durchschwenken.

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Warmer Kartoffel-Spargelsalat mit Fischfrikadelle und selbstgemachter Remoulade

Ich hatte für die Frikadellen das Welshack direkt bei einem Fischzuchtbetrieb hier gekauft. Wer diese Möglichkeit hat, kann das Fischfilet entweder durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem Messer fein hacken. Das Zerkleinern in einer Küchenmaschine würde ich nicht empfehlen, denn dann hat man sehr wahrscheinlich Fischmus und ein bisschen Struktur kann nicht schaden.

Neulich war ich Essen und dort hatte ich eine Remoulade auf Joghurtbasis und diese war echt lecker. Da zu den Fischfrikadellen Remoulade recht gut passt, hatte ich diese Variante versucht.

Zutaten:
1 Teelöffel Kapern
1 Teelöffel Kapernsud
2 kleine Gewürzgurken
3 Stängel Estragon
1/2 Bund Schnittlauch
4-5 Stängel glatte Petersilie
2 Teelöffel Dijon-Senf
150 g Joghurt
1 Esslöffel Mayonnaise
Zitronensaft zum Abschmecken
1 rote Zwiebel
2 El Rotweinessig
3 Esslöffel Olivenöl
2 Tl Dijonsenf mit Honig
1 kg Kleine Kartoffeln
400 g grüner Spargel
½ Bund Estragon
400 g Welsfilet
½ Brötchen vom Vortag
1 Ei
1 kleine Zwiebel
3-4 Stängel glatte Petersilie
Semmelbrösel nach Bedarf
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Kapern und Gewürzgurken abtropfen lassen und sehr fein hacken. Die Kräuter waschen, gründlich trockenschütteln und fein hacken. Alles mit Joghurt, Mayonnaise und Senf verrühren. Die Remoulade mit Kapernsud, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die rote Zwiebel schälen, feine Streifen schneiden und mit dem Rotweinessig, Olivenöl, Dijonsenf, Pfeffer und Salz zu einem Dressing verarbeiten.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser Den Spargel putzen, dafür die holzigen Enden abschneiden und am unteren Ende bei Bedarf schälen. Den Spargel gründlich waschen und in ca. 5cm große Stücke schneiden. Die zimmerwarmen Eier in kochendes Salzwasser geben, den Spargel in ein Sieb darüber geben, zudecken und die Eier 5 einhalb Minuten kochen. Die Eier aus dem Wasser nehmen, abschrecken und abkühlen lassen. Den Spargel mit dem Dressing vermischen. Die Estragonblätter abzupfen, fein hacken und zum Spargel geben.

Die Schalotte schälen und fein würfeln, dann in etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig sind. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, zerzupfen und zum Fisch geben. Ein Ei aufschlagen und mit der Zwiebel ebenfalls zum Fisch geben. Die Blätter von der Petersilie zupfen und fein hacken, ebenfalls zum Fisch geben. Alles kräftig mit Pfeffer und Salz würzen und so viel Semmelbrösel unterkneten, bis die Masse nicht mehr klebt. 4 Frikadellen daraus formen und in etwas Öl von allen Seiten bei mittlerer Temperatur anbraten.

Jeweils eine Portion Salat auf den Teller geben und dazu je eine Frikadelle und etwas Remoulade servieren.

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Sandwich mit Roastbeef, Broccolini, pochierten Wachteleiern und dänischer Remoulade

Bereits gestern hatte ich ein wirklich leckeres Sandwich veröffentlicht, mit dem ich an Zorras aktuellen Blogevent teilgenommen habe. Sarah von kinderkommtessen.de fragt nach besonderen Sandwichrezepten und da habe ich jetzt noch ein zweites.

Die selbstgemachte Remoulade harmonierte sehr gut mit dem Roastbeef und auch der Broccolini passt sehr gut dazu. Die pochierten Eier waren auf den Punkt, haben aber das Essen ganz schön schwierig gemacht. Auf dem Teller sah es nach kurzer Zeit aus wie in einem Kampfgebiet aber egal lecker war's trotzdem.





Zutaten:
1 Blatt Weißkohl (ca. 60-70g)
1 kleine Zwiebel
1 kleine Gewürzgurke
1 Eigelb
½ Teelöffel Senf
1 Teelöffel Weissweinessig
100 ml Rapsöl
½ Teelöffel Currypulver
2 Esslöffel Creme Fraiche
1 Spritzer Zitronensaft
8 Stängel Broccolini
4 Scheiben Vollkornbrot (ich hatte Haferbrot)
Etwas Butter
Einige Salatblätter
4 Scheiben Roastbeef
2 Esslöffel Weißweinessig
6 Wachteleier
2 Radieschen
Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung:
Den Weißkohl waschen, trocken tupfen und in sehr feine Würfel schneiden. Jetzt die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Gewürzgurke ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden. Das Eigelb mit Senf und dem Weißweinessig aufschlagen. Dann das Öl tropfenweise unterschlagen. Currypulver und Creme fraiche unterrühren. Die Remoulade mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Den Broccolino in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und mit Küchenkrepp gründlich trocknen. 2 Scheiben Brot mit Butter bestreichen. Die 2 anderen Brote dick ;) mit der Remoulade bestreichen, dann mit Salatblättern belegen. Darauf Roastbeef und Broccolini verteilen.

Ein halben Liter Wasser mit dem Essig und etwas Salz zum Kochen bringen. Derweil die Eier öffnen (geht am besten mit einem spitzen Messer) und in Schälchen oder kleine Tassen geben. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur soweit minimieren, dass das Wasser nur noch ganz leicht simmert. Mit einem Paar Stäbchen in der Mitte einen Strudel erzeugen und das Ei da hineingleiten lassen. Nach 2-3 Minuten mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und in lauwarmes Salzwasser geben und mit dem nächsten Ei wiederholen.

Die Radieschen putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Dann die Eier auf dem Sandwich anrichten, mit den Radieschenwürfeln bestreuen und mit der gebutterten Scheibe Brot abdecken.

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Süßes Arme-Ritter-Sandwich mit frischen Beeren

Bei Zorras aktuellen Event geht es um Sandwiches. Dazu eingeladen hat Sarah von kinderkommtessen.de. Da ich immer mal wieder Sandwiches zubereite, dachte ich mir, dass ich mir etwas Besonderes dafür einfallen lassen muss ;) Bei meinen Überlegungen kam dann dieses süße Sandwich heraus. Der knusprige Mandeltoast hat sehr gut zu den süßen Beeren und dem frischen Quark gepasst.

Zutaten für 2 Portionen:
1 Ei
4 Esslöffel Milch
3 Teelöffel Vanillinzucker
4 Scheiben Weißbrot
50 g Mandelblättchen
200 g frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren)
200 g Quark
½ Zitrone

Zubereitung:
Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Derweil Ei, Milch und 1 Teelöffel Vanillinzucker verrühren. Das Weißbrot darin wenden und zwei davon mit den Mandelblättchen bestreuen. Danach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Backofen ca. 10 Minuten backen, die Mandeln sollten goldbraun sein. Dann abkühlen lassen.

Währenddessen die Erdbeeren waschen, putzen und kleinschneiden. Himbeeren und Heidelbeeren ebenfalls waschen. Den Quark mit dem restlichen Vanillezucker verrühren. Die Schale von der Zitrone abreiben und mit etwas Saft zum Quark geben.

Die Mandeltoasts auf der glatten Seite mit der Hälfte des Quarks bestreichen und den Rest auf die zwei anderen Brote streichen. Auf diese die Beeren verteilen und mit dem Mandeltoast abdecken. Dann mit einem scharfen Messer diagonal durchschneiden.

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